Электронный каталог

Электронный ресурс
36.83

Хамицаева, Алла Смалиевна.
Теоретические основы разработки технологий мучных и мясных изделий с использованием модифицированного растительного сырья [Электронный ресурс] : Монография / Хамицаева А. С., Будаев А. Р. ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет". – Владикавказ : Горский ГАУ, 2019. – 256 с. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/book/134582. – Для авторизованных пользователей МПГУ. – Книга из коллекции Горский ГАУ - Технологии пищевых производств. – На рус. яз. – ISBN 978-5-906647-59-7.

Монография издается по решению научно-технического Совета ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет». В монографии обобщены теоретические и экспериментальные исследования, связанные с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий, модификацией зернобобового сырья, пряно-ароматических растений, перспективных и широко распространенных в РСО– Алания, и применением продуктов их переработки при производстве мучных и мясных изделий. Методом компьютерного моделирования получен ряд рецептур мясных и мучных изделий функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005. Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств мясных фаршей и дрожжевого теста в зависимости от массовой доли продуктов модификации растительного сырья. Показано, что использование продуктов модификации растительного сырья в рецептурах хлебобулочных изделий и вареных колбас позволило получить функциональные пищевые продукты, обогащенные минеральными элементами. Установлены зависимости изменения активности протеолитических и амилолитических ферментов, липоксигеназы и уреазы, а также содержания углеводов, аминного азота, экстрактивных веществ от технологических параметров проращивания семян. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и показателям безопасности установлены сроки годности мясных и мучных изделий хлеба. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству продуктов модификации чечевицы, кукурузы, мясных и мучных изделий. Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами

ББК 36.83
ББК 36.927
663.051

основной = техника : пищевые производства : хлебопекарное производство
техника = техника : пищевые производства : производство мяса и мясных продуктов : колбасное производство
основной = виды изданий : научные издания : монографии
основной = ЭБС Лань (СЭБ)
основной = ЭБС Лань
основной = Лань (СЭБ) сделано